Nel 2026 il mercato delle mandorle Tuono si gioca su tre leve molto concrete: listini delle Borse Merci (che fanno da “ancora” operativa), resa reale alla sgusciatura (che trasforma un prezzo “in guscio” in un costo kernel) e pressione dell’import (perché l’Italia non copre tutta la domanda). Se oggi, a febbraio 2026, devi impostare acquisti o vendite per arrivare al raccolto 2027, ha senso ragionare già su fioritura, disponibilità irrigua e qualità attesa, perché sono i fattori che spostano i differenziali di prezzo prima ancora dei volumi.
Quali variabili determineranno le quotazioni 2026-2027 (produzione, resa, scorte e import)
Il riferimento pratico, in Italia, sono le Borse Merci. Sul listino della CCIAA di Bari (franco magazzino Bari) a gennaio 2026 risultano mandorle sgusciate massa dolce originaria 6.000–6.200 €/t e mandorle in guscio (prezzo base resa) 5.500–5.700 €/t. Questi numeri non “predicono” il 2027, ma danno una scala di mercato da cui partono molte trattative B2B.
Fonte: Listino Ortofrutta e Mandorle 27.01.2026 (CCIAA Bari)
La resa per ettaro conta, ma la resa “utile” conta di più. In pratica, anche con volumi stabili, se l’annata porta frutti piccoli, peso specifico più basso o resa alla sgusciatura peggiore, il costo per kg di kernel sale. È la logica “kernel basis”: il buyer compra un contenuto (il seme), non solo dei kg di prodotto grezzo. Caldo anomalo, colpi di freddo in fioritura e gestione irrigua sono tra i fattori che più spesso si riflettono su calibro e resa.
L’import resta una leva strutturale sui prezzi italiani. Una sintesi di settore indica l’autosufficienza italiana delle mandorle attorno al 41%, quindi in molte campagne la domanda dell’industria dolciaria e ingredientistica supera l’offerta nazionale e il prezzo domestico tende a muoversi sotto un “ombrello” internazionale.
Fonte: FreshPlaza, frutta a guscio in Italia
Il “prezzo ombrello” globale dipende soprattutto dai grandi origin. Per capire dove può andare il mercato 2026-2027, molti buyer guardano le stime USA: una fonte di settore riporta per la California un raccolto 2025 stimato a 3,0 miliardi lb. Se la disponibilità globale è ampia, diventa più difficile sostenere premi elevati sull’origine Italia; se invece si restringe, i differenziali su lotti italiani conformi e pronti possono allargarsi.
Fonte: almonds.org, stima raccolto California 2025
Le scorte (carry-over) spostano i premi sul pronto. Quando i magazzini sono “corti”, aumentano i premi su lotti subito disponibili e pienamente conformi (umidità, rottame, difetti). Qui si vede spesso la differenza tra spot e contratto trimestrale: sullo spot paghi la rapidità e la certezza del lotto; sul contratto paghi meno volatilità, ma ti prendi il rischio che il mercato scenda.
Come leggere i prezzi per segmento: sgusciate, pelate, farina/pasta e calibri più richiesti
La prima cosa da chiarire è l’unità di misura e la condizione di consegna. In Borsa Merci si ragiona spesso in €/t e con condizioni tipo franco magazzino (come nel listino Bari). Nei contratti ingredientistici più piccoli è comune ragionare in €/kg, ma la logica economica è la stessa: cosa sto comprando, con quali specifiche, e con quale resa.
“In guscio” e “sgusciato” non sono confrontabili senza la resa. Il listino Bari riporta l’in guscio come prezzo base resa, cioè il prezzo incorpora implicitamente una resa attesa alla sgusciatura. Una formula operativa utile in negoziazione è:
Prezzo kernel equivalente = Prezzo in guscio / Resa alla sgusciatura
Se la resa reale cala, il kernel equivalente sale anche se il prezzo “in guscio” resta fermo. È uno dei punti più importanti quando si ragiona sui prezzi Tuono 2026-2027, perché la Tuono può essere trattata con premi/sconti legati proprio a resa e uniformità del seme.
La pelata (blanched) di solito vale più della sgusciata con cuticola. Il motivo è semplice: c’è una lavorazione in più, ci sono scarti e perdita peso, e serve materia prima più “pulita” anche esteticamente. Se il lotto di partenza ha difetti o rottame elevato, la pelatura diventa più costosa e il buyer tende a pagare meno la materia prima o a stringere le tolleranze.
I trasformati hanno driver diversi dal grezzo. Farina di mandorla, granella e pasta/crema (gelateria, bakery, confetteria) dipendono molto da standardizzazione e specifiche: granulometria, stabilità ossidativa e requisiti di tracciabilità e certificazioni. In fasi di tensione sulla materia prima, questi segmenti possono muoversi anche per vincoli di capacità impianti e costi di lavorazione, non solo per il prezzo della mandorla in ingresso.
Il calibro si traduce in capitolati e selezione. Molti buyer ragionano per classi dimensionali e forme (intera, metà, slice, diced) e pagano di più quando serve selezione spinta e uniformità. In pratica: intera e “bella” per snack e pasticceria; rottame controllato e granulometria costante per farina e granella. La selezione (sorting) è spesso la voce che crea differenziale tra un lotto “industriale” e un lotto “premium”.
Qual è l’impatto di qualità e specifiche (umidità, difetti, aflatossine) sul prezzo finale
La qualità si paga perché riduce rischio e costi a valle. Un esempio concreto è nel listino Bari per le sgusciate, dove compaiono parametri tipici di capitolato come Impurità 0,5% max; Rottame 5% max; Umidità 6% max. Quando un lotto esce da queste tolleranze, nella pratica succedono tre cose: deprezzamento, richiesta di rilavorazione (cernita) oppure rifiuto.
Fonte: Listino CCIAA Bari 27.01.2026
Le aflatossine sono una variabile prezzo perché cambiano canale e responsabilità. Il Reg. (UE) 2023/915 prevede per le mandorle limiti diversi tra prodotto da sottoporre a cernita/trattamento e prodotto destinato al consumatore/ingredienti. Nel regolamento sono riportati, ad esempio, aflatossina B1 12 µg/kg e totale 15 µg/kg per alcune destinazioni prima di sorting, e B1 8 µg/kg e totale 10 µg/kg per destinazioni più “dirette”.
Fonte: Regolamento (UE) 2023/915
L’effetto economico del “borderline” è immediato. Se un lotto rischia di non rientrare nei limiti per l’uso diretto, può essere dirottato verso un canale che richiede sorting e controlli aggiuntivi. Questo significa costo extra, tempi più lunghi e rischio di scarto. Di conseguenza il prezzo riconosciuto al fornitore tende a scendere e le condizioni diventano più rigide, spesso con pagamento legato all’esito analitico.
Le richieste tipiche dei buyer sono ripetitive, ma decisive. In genere chiedono COA per lotto, piano analitico (aflatossine, umidità e indicatori di ossidazione quando rilevanti), tracciabilità campo-lotto-lavorazione, gestione corpi estranei e standard di stabilimento (schemi tipo BRC/IFS). Anche quando non cambiano il “prezzo base”, cambiano il prezzo finale perché riducono contestazioni e resi.
Qualità non significa solo sicurezza. Colore e odore, uniformità, integrità del seme (rottame), presenza di mandorle amare, shelf-life e packaging (sottovuoto o atmosfera modificata) incidono su reclami e resa in produzione. E quando il mercato è teso, i lotti “clean” e stabili prendono premio.
Quando comprare o vendere nel 2026-2027: stagionalità, finestre di negoziazione e contratti
La stagionalità guida le finestre di trattativa. In Italia la raccolta è estiva (indicativamente luglio-agosto), quindi hai tre fasi operative: pre-raccolta (forward su aspettative di resa e calibro), post-raccolta (più disponibilità e spesso maggiore competizione sul prezzo), e fase “ponte” primavera-estate (quando contano scorte e import). Le Borse Merci pubblicano rilevazioni periodiche che aiutano a leggere questi passaggi.
Fonte: Pagina listini Ortofrutta e Mandorle 2026, CCIAA Bari
Il tipo di contratto cambia il rischio, non solo il prezzo. Lo spot pronto magazzino è utile per coprire urgenze e picchi, ma incorpora premi di disponibilità. I contratti a consegne scaglionate (mensili o trimestrali) aiutano a stabilizzare costo e servizio. I prezzi indicizzati (a listino Borsa Merci o a benchmark estero) riducono il rischio di “sbagliare il livello”, ma richiedono regole chiare su qualità, resa e tempi di fissazione.
Una prassi di procurement è dividere volumi “core” e volumi “tattici”. Molti trasformatori coprono una quota principale con contratti e lasciano una quota per sfruttare eventuali correzioni di mercato. Non è una regola fissa, ma come approccio evita di essere totalmente esposti allo spot o totalmente bloccati su un prezzo che poi diventa fuori mercato. In questa logica, i prezzi Tuono 2026-2027 si gestiscono più con disciplina contrattuale che con “timing perfetto”.
I KPI da monitorare adesso, a febbraio 2026, sono quelli che anticipano il raccolto 2027. Meteo in fioritura e allegagione, disponibilità di acqua irrigua, segnali di aumento difetti e scarti, tempi e costi di import, e costi di lavorazione (pelatura, macinazione) che incidono sui differenziali dei trasformati. In Puglia, inoltre, il rischio fitosanitario citato spesso dagli operatori, come la Xylella, entra nelle aspettative perché può influire su disponibilità e costi di gestione, anche quando non si traduce subito in un numero di listino.
Le clausole che muovono davvero il prezzo sono nel capitolato. Tolleranze qualità, penali su non conformità, rese garantite, approval sample, resa in pelatura e gestione contestazioni. Se queste voci non sono scritte bene, il prezzo “nominale” conta poco.
Che scenari aspettarsi per il mercato Tuono 2026-2027: range di prezzo e segnali da monitorare
Il pavimento osservabile oggi è il listino Bari di gennaio 2026. Parliamo di 6.000–6.200 €/t per sgusciate massa dolce originaria e 5.500–5.700 €/t per in guscio base resa (franco magazzino Bari). Da qui si possono costruire scenari 2026-2027, ricordando che la Tuono origine Italia può avere premi o sconti legati a origine, calibro, contratto e requisiti di tracciabilità.
Fonte: Listino CCIAA Bari 27.01.2026
Tre scenari pratici, senza “indovinare” numeri non supportati, si possono descrivere così:
- Scenario base (continuità): prezzi che oscillano attorno ai riferimenti di Borsa Merci, con differenziali guidati da resa e qualità. Qui il mercato premia lotti conformi e contratti ben specificati, e penalizza fuori-specifica e disponibilità tardiva.
- Scenario bull (tensione su disponibilità e qualità): meteo sfavorevole in fioritura/allegagione, stress idrico e aumento di difetti o non conformità. In questo caso i premi sui lotti “clean” e pronti aumentano, e lo spread tra sgusciate, pelate e trasformati tende ad allargarsi per vincoli di lavorazione e scarti.
- Scenario bear (pressione da offerta globale): disponibilità internazionale ampia e import competitivo. Qui i premi di origine e qualità si comprimono più facilmente, soprattutto sullo spot, e diventa più
I driver globali che amplificano o attenuano questi scenari passano dalle stime dei grandi origin. La stima di 3,0 miliardi lb per la California 2025 è un esempio del tipo di segnale che il mercato usa per impostare aspettative di disponibilità e pressione sui prezzi.
Fonte: almonds.org, stima raccolto California 2025
Gli “early warning” che contano per buyer e trasformatori sono quelli che impattano conformità e resa. Anomalie meteo in fioritura, acqua irrigua, incremento rottame e difetti, alert contaminanti e conseguente rialzo dei lotti che rientrano nei limiti UE. Il Reg. (UE) 2023/915 è il riferimento normativo che rende questa variabile molto concreta in trattativa.
Fonte: Regolamento (UE) 2023/915
Lo spread tra segmenti cambia con il ciclo. Se manca materia prima conforme, pelate e paste/farine possono salire più del grezzo perché si sommano capacità impianti, energia e scarti. Se invece c’è surplus, i premi qualità si comprimono e lo spot diventa più aggressivo.
Checklist di monitoraggio 2026-2027 per procurement:
- Listini Borsa Merci (Bari e altre piazze) e loro trend settimanale
- Stime raccolto internazionali (USA e principali origin) come segnali anticipatori
- Scorte e carry-over, soprattutto sul pronto magazzino
- Trend domanda industria dolciaria e ingredientistica (mix prodotti e specifiche)
- Requisiti qualità e sicurezza: umidità, difetti, aflatossine e compliance UE